Conosciamo assieme il lievito madre o pasta madre
Il lievito madre o pasta madre è un sistema formato da farina e acqua che in presenza di lieviti, attivi naturalmente nell’aria, fermenta spontaneamente.
Una volta raggiunto lo stato ottimale, ovvero una volta che l’impasto di farina e acqua avrà raggiunto un PH acido e il processo di selezione dei batteri e fermenti sarà spontaneamente avvenuto, si ha la pasta madre. Perché ciò accada è necessario rinfrescare il composto (come vedremo successivamente) in modo da asportare progressivamente quella parte della massa attaccata da funghi e muffe (i primi a proliferare) non desiderate e favorire così il processo di selezione sino a quando la pasta madre risulti di un colore omogeneo bianco/giallastro e con sentori di frutta secca.
A questo punto il composto sarà sede di colonie di diversi fermenti chiamati saccaromiceti che coesistono in equilibrio dinamico con i lattobacilli di cui la pasta madre è ricca. L’ambiente acido inibisce la proliferazione di altre tipologie di lieviti non acidofili.
La farina utilizzata per formare e rinfrescare il lievito madre ha un ruolo fondamentale nel processo, ecco perche ogni farina caratterizza il lievito e di conseguenza l’impasto finito. Di norma ma, non è una regola ferrea, si preferisce usare come farina del lievito la stessa che si andrà ad utilizzare nell’impasto.
Personalmente uso una farina per rinfrescare il lievito madre quando non devo usarlo e la stessa farina dell’impasto nei rinfreschi precedenti il suo utilizzo. In questo modo non devo coltivare diversi lieviti quante sono le farine che utilizzo ma, ne uso sempre uno facendo le opportune modifiche come scritto precedentemente.
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