Il desiderio di pizza, qualcosa di ancestrale
Mancava la ricetta della mia pizza! Ormai ogni sabato è un appuntamento fisso! Ovviamente sempre diversa. Questa per esempio è con farina tipo 2 e condita con stracchino e prosciutto cotto. In questo caso la ricetta prevede l’utilizzo di un forno tradizionale domestico e una pietra refrettaria anche se sarebbe molto meglio usare una pietra ollare o ancora come alla fine ho fatto io, acqustare un forno ad hoc per pizza che raggiunge temperature molto alte per cotture rapide.
Pizza napoletana con farina tipo 2
Eccola finalmente la ricetta della mia pizza napoletana. Gustosa, fragrante e leggera!
- 40 g lievito madre rinfrescato
- 330 g acqua
- 470 g farina tipo 2 W340
- 18 g sale
- 2 mozzarelle
- stracchino
- 150 g prosciutto cotto
Impastare il lievito con l'acqua e aggiungere gradatamente tutta la farina
Prima che l'impasto sia perfettamente incordato aggiungere il sale
Lasciar riposare l'impasto per 30 min.
Fare le pieghe di rinforzo per due volte distanziate 15 min. una dall'altra
Riporre l'impasto in un contenitore oliato e possibilmente piu lungo che largo
La fase di puntata può durare dalle 12 alle 16 ore. L'impasto deve arrivare al raddoppio del suo volume
Ribaltare l'impasto raddoppiato su un piano e stagliare formando panetti da 200g ciascuno
Lasciar riposare i panetti in contenitori separati sino a quando non si saranno rilassati. La tempistica puo variare dalle 5 alle 7 ore
Quando i panetti saranno rilassati e gonfi, ribaltateli sul piano da lavoro ben infarinato o insemolato.
A questo punto è il momento di accendere il forno. Supponendo di usare una pietra refrettaria, ponetela sopra la griglia e posizionatela nella parte superiore del forno con il grill alla massima potenza.
Procedete con la stesura partendo dal centro sino ai bordi usando solo le mani in modo da spingere l'aria lungo i bordi dell'impasto senza mai andare a schiacciarli.
Ricordate che l'impasto sarà allargato meglio sopra la pala quindi non cercate di raggiungere sin da subito le dimensioni desiderate della pizza.
Condite a piacere la pizza e trasferitela sulla pala un po' infarinata
Aggiustate le dimensioni della pizza e infornate sulla pietra
Appena la pizza diventa maculata e dorata, toglietela dal forno e servite.
Come sempre le tempistiche (lievitazione che di cottura) non possono essere standardizzate poichè dipendono da moltissimi fattori. E’ opportuno e doveroso riprodurre e seguire la ricetta annotando quelle che sono le vostre tempistiche in modo da affinare il processo in funzione del vostro ambiente di lavoro.
La temperatura del forno non è stata indicata perchè non tutti i forni sono uguali, il mio forno casalingo arriva a 240°c e quando usavo quello per le pizze mettevo al massimo sempre accoppiandolo con la pietra refrattaria che, per questa ricetta è d’obbligo.
