L’importanza del rinfresco nella gestione del lievito madre
Il rinfresco del lievito madre ha lo scopo di fornire nutrienti ai lieviti che, dopo aver trasformato gli zuccheri della farina prevalentemente in alcool etilico e anidride carbonica, se non sufficientemente alimentati, morirebbero. La tipologia di rinfresco dipende dallo stato in cui si ha il lievito madre:
- solido
- liquido
Lievito madre solido
- trasferire in un contenitore pulito preferibilmente in vetro, la quantità di lievito madre da rinfrescare
- aggiungere in ugual peso la farina
- aggiungere acqua pari al 50% 55% del peso del lievito.
Esempio:
100g lievito+100g di farina+50 o 55g di acqua.
Lievito madre liquido (li.co.li)
- trasferire in un contenitore pulito preferibilmente in vetro, la quantità di lievito da rinfrescare
- aggiungere in ugual peso la farina e l’acqua.
Esempio:
100g lievito+100g di farina+100g o 80g di acqua.
Quando si deve rinfrescare il lievito?
Di norma il lievito che si deve utilizzare deve trovarsi in forza (cioè in piena ripresa vegetativa) quindi si consiglia di rinfrescare il lievito 2 o 3 volte prima del suo utilizzo. Un lievito in forza triplica in circa 4 ore. Considerate che questi dati sono influenzati molto dalla temperatura alla quale il lievito viene fatto lievitare.
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