I 2 problemi che si possono avere nella gestione del lievito madre solido
Una volta avviato il lievito madre, quindi quando il lievito è giovane e debole, il problema che potrebbe insorgere è che possa avere un sentore poco acido, una alveolatura poco sviluppata ed il profumo più simile a quello della farina che del lievito. In questo caso bisogna ridurre la quantità di farina nei rinfreschi e far lavorare il lievito madre ad una temperatura leggermente più alta.
Nel caso contrario ovvero quello in cui il sentore di acido è persistente oppure il lievito ha un odore che ricorda il formaggio stagionato (i batteri lattici sono in numero maggiore rispetto ai lieviti) si ricorre al bagnetto. Si toglie tutta la superficie esterna, si taglia a fette il lievito e si immerge in un contenitore pieno di acqua che ha un volume d’acqua pari a 4 volte quello del lievito. La temperatura dell’acqua deve essere tale per cui la temperatura del sistema acqua + lievito sia a circa 30°C, e lasciare riposare per 30 minuti. Successivamente strizzarlo per eliminare l’acqua in eccesso e rinfrescarlo come segue:
100g di lievito 160g di farina 50, 60g di acqua.
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