I metodi per eseguire un buon impasto sono numerosi, alcuni hanno senso se si usa il lievito di birra, altri se si usa il lievito madre. Una macro suddivisione è così definita: impasti diretti e indiretti.
Impasti diretti
Prevede l’inserimento di tutti gli ingredienti della ricetta.
Questo metodo è quello che si usa quando si ha il lievito madre sia liquido che solido o il lievito di birra. In quest’ultimo caso (lievito di birra) l’impasto non acquisisce una gamma di sapore complesso, rimane piuttosto neutro e di solito non ha lo stesso sviluppo di altri metodi che vedremo in seguito.
Impasti indiretti
Biga e poolish, si esegue quando si usa il lievito di birra, si basa sulla realizzazione di un primo impasto chiamato prefermento che si aggiungerà all’impasto vero e proprio.
Biga
È realizzata con lievito di birra, acqua e farina, di solito la stessa che si userà nell’impasto finale. La percentuale di farina da adoperare rispetto a quella totale richiesta dalla ricetta è tra il 20% e il 50%. È un impasto che ha numerose ore di lievitazione che possono variare dalle 16h alle 72h in funzione della temperatura che può oscillare dai 4°C ai 20°C, alla quale si vuole far maturare. Rimane asciutto e deve essere chiuso ad una temperatura che oscilla dai 20 ai 22°C, quindi durante la lavorazione bisogna evitare di riscaldarla troppo. Si ricorda che più si impasta, più la biga acquisisce forza e raggiunge il livello ottimale di utilizzo velocemente, ma si deteriora altrettanto velocemente, di conseguenza deve essere usata subito. Per poter gestire la temperatura di chiusura della biga, intervenendo sulla temperatura dell’acqua, si utilizza questa formula che pur non avendo basi scientifiche si rivela efficace:
55-Tambiente-T farina=TH2O
Un esempio di biga può essere, fatto 100 farina, 45% acqua, e 1% lievito.
Poolish
È anch’esso un preimpasto realizzato con farina, acqua e lievito secco. La quantità di lievito varia con il variare della temperatura alla quale far lievitare l’impasto. Il tempo di lievitazione dipende dal tipo di farina che si adopera, farina debole richiede tempi minori, tra le 2 e le 5h, farine forti richiedono tempi maggiori di 12-18h, ma si avrà una gamma di sapori e una consistenza del prodotto finale nettamente più complesso e strutturato. La % di farina da adoperare per il poolish oscilla dal 20 al 40% della farina totale della ricetta.
Un esempio di poolish può essere, fatto 100 la farina, 100% acqua e 2.5% lievito.
Risultando quindi un impasto liquido.
La quantità di lievito in funzione delle ore di lievitazione può essere riassunta come segue.
Anche in questo caso esiste una formula per il calcolo della temperatura dell’acqua:
70-Tambiente-Tfarina=TH2O
Gli impasti indiretti, sopra descritti, sono un ottimo compromesso per chi non vuole utilizzare il lievito madre e vuole aromi e strutture migliori rispetto a quelli ottenuti col solo lievito di birra.
Il lievito madre è una particolare forma di preimpasto continuamente rinfrescato.
Impasti indiretti caldi
Altra tecnica sempre indiretta, prevede l’uso di porzioni di impasto che viene fatto gelatinizzare prima di essere immesso nella ricetta finale. Questo processo di gelatinizzazione dell’amido contenuto nella farina, ha lo scopo di renderlo più facilmente attaccabile dagli enzimi che lo scompongono (amilasi). In questo modo gli zuccheri sono maggiori, più disponibili e quindi pronti per essere trasformati dai lieviti e dai batteri lattici. Il colore finale dopo la cottura, risulta più ambrato perché gli zuccheri non completamente trasformati durante la lievitazione reagiranno in cottura per la reazione di Maillard. Il processo di gelatinizzazione prevede che venga utilizzata farina dal 3% al 20% di quella totale della ricetta, disciolta in acqua pari a 2-3 volte il suo volume e portata a circa 100°C. In questo modo si gelatinizza l’amido, ma di contro si denaturano le proteine e l’impasto finale avrà una struttura più fine (come ad esempio quella del pane in cassetta).
Il suo utilizzo è vantaggioso se si usano farine con alta % di fibre o in presenza di semi in quanto questo processo rammollisce le parti fibrose rendendo l’impasto più leggero.
Naturalmente tutti le tecniche sopra elencate possono essere adoperate assieme alla tecnica dell’autolisi che leggi qui.
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