2 Metodi di impasto principali
I metodi per eseguire un buon impasto sono numerosi, alcuni hanno senso se si usa il lievito di birra, altri se si usa il lievito madre. Una macro suddivisione è così definita: impasti diretti e indiretti.
Impasti diretti
Prevede l’inserimento di tutti gli ingredienti della ricetta.
Questo metodo è quello che si usa quando si ha il lievito madre sia liquido che solido o il lievito di birra. In quest’ultimo caso (lievito di birra) l’impasto non acquisisce una gamma di sapore complesso, rimane piuttosto neutro e di solito non ha lo stesso sviluppo di altri metodi che vedremo in seguito.
Impasti indiretti
Biga e poolish, si esegue quando si usa il lievito di birra, si basa sulla realizzazione di un primo impasto chiamato prefermento che si aggiungerà all’impasto vero e proprio.
Biga
La biga è fatta con lievito di birra, acqua e farina, di solito la stessa dell’impasto finale. La percentuale di farina è tra il 20% e il 50% della quantità totale richiesta dalla ricetta. Ha lunghe lievitazioni che vanno dalle 16h alle 72h, a temperature tra 4°C e 20°C. Va mantenuta asciutta e chiusa a una temperatura di 20-22°C. Più si impasta, più la biga acquisisce forza, ma si deteriora velocemente e deve essere usata subito. Per gestire la temperatura, si usa una formula efficace che interviene sulla temperatura dell’acqua, pur senza basi scientifiche.
55-Tambiente-T farina=TH2O
Un esempio di biga può essere, fatto 100 farina, 45% acqua, e 1% lievito.
Poolish
È anch’esso un preimpasto realizzato con farina, acqua e lievito secco. La quantità di lievito varia con il variare della temperatura alla quale far lievitare l’impasto. Il tempo di lievitazione dipende dal tipo di farina che si adopera, farina debole richiede tempi minori, tra le 2 e le 5h, farine forti richiedono tempi maggiori di 12-18h, ma si avrà una gamma di sapori e una consistenza del prodotto finale nettamente più complesso e strutturato. La % di farina da adoperare per il poolish oscilla dal 20 al 40% della farina totale della ricetta.
Un esempio di poolish può essere, fatto 100 la farina, 100% acqua e 2.5% lievito.
Risultando quindi un impasto liquido.
La quantità di lievito in funzione delle ore di lievitazione può essere riassunta come segue.
Anche in questo caso esiste una formula per il calcolo della temperatura dell’acqua:
70-Tambiente-Tfarina=TH2O
Gli impasti indiretti, sopra descritti, sono un ottimo compromesso per chi non vuole utilizzare il lievito madre e vuole aromi e strutture migliori rispetto a quelli ottenuti col solo lievito di birra.
Il lievito madre
Il lievito madre è una particolare forma di preimpasto continuamente rinfrescato, in cui si trovano sia lieviti naturali che batteri lattici, che lavorano sinergicamente per favorire la fermentazione dell’impasto. È un elemento fondamentale in molte ricette di panificazione, conferendo al pane caratteristiche uniche di sapore, consistenza e durata. Grazie alla sua naturalezza, il lievito madre è preferito per la preparazione di pani ad alta digeribilità e con una maggiore complessità aromatica rispetto al lievito di birra. La sua gestione richiede attenzione e tempi più lunghi, ma garantisce risultati eccellenti.
Impasti indiretti caldi
La tecnica indiretta calda prevede l’uso di porzioni di impasto che vengono gelatinizzate prima di essere immessi nella ricetta finale. Questo processo rende l’amido più facilmente attaccabile dagli enzimi (amilasi), aumentando gli zuccheri disponibili per lieviti e batteri lattici. Il colore finale risulta più ambrato perché gli zuccheri non completamente trasformati reagiranno in cottura nella reazione di Maillard. La gelatinizzazione richiede farina dal 3% al 20% della quantità totale, disciolta in acqua pari a 2-3 volte il suo volume e portata a 100°C, denaturando le proteine e ottenendo un impasto più fine.
Il suo utilizzo è vantaggioso se si usano farine con alta % di fibre o in presenza di semi in quanto questo processo rammollisce le parti fibrose rendendo l’impasto più leggero.
Naturalmente tutti le tecniche sopra elencate possono essere adoperate assieme alla tecnica dell’autolisi che leggi qui.
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