Tipo, tutti lo cercano nessuno lo conosce
Il grado di abburattamento, indice per altro molto discusso, indica la percentuale di farina ottenuta in pari peso dal cereale. Questo valore è strettamente legato al processo di macinazione e setacciatura del grano e influisce direttamente sulla composizione nutrizionale della farina. Maggiore è il grado di abburattamento, maggiore sarà la presenza di fibre, minerali e altre sostanze nutritive provenienti dagli strati più esterni del chicco.
Il “tipo” di farina è individuato dalla legge italiana per valori ben precisi, riportati di seguito:
Con il termine ceneri si intendono tutte quelle parti della farina che carbonizzano alla temperatura di 500°C~600°C per una durata della combustione di 6 ore. Se indicato in etichetta, il valore di umidità consentito può essere anche del 15.5%. Il contenuto di ceneri è direttamente proporzionale alla quantità di crusca e germe di grano presenti nella farina, con le farine più raffinate che contengono quantità minori di questi elementi.
Come si evince, la farina integrale, che come suggerisce il nome dovrebbe essere composta interamente dal grano macinato, in realtà non lo è, proprio perché la legge italiana impone dei valori di ceneri massimi che la farina deve avere. Questo significa che, sebbene la farina integrale mantenga una percentuale più elevata delle parti esterne del chicco, potrebbe comunque subire un processo di setacciatura per rientrare nei parametri normativi.
Un altro aspetto da chiarire e deducibile dalla tabella sopra è che il tipo di farina NON HA ALCUNA RELAZIONE CON LA SUA FORZA. Infatti, il valore minimo di proteine è fissato per tutti a 12%. Questo significa che due farine dello stesso tipo possono avere caratteristiche tecniche completamente diverse, e la loro capacità di formare una maglia glutinica dipende non solo dalla quantità di proteine, ma anche dalla loro qualità.
L’importanza della scelta della farina non si limita alla distinzione tra integrale e raffinata, ma si estende alla valutazione di altri parametri, come l’indice di caduta (falling number), l’assorbimento dell’acqua e la qualità delle proteine presenti. Infatti, due farine dello stesso tipo ma con caratteristiche proteiche diverse possono dare risultati molto differenti in termini di lavorabilità e resa finale dell’impasto.
In definitiva, sebbene il grado di abburattamento sia un parametro utile per classificare le farine, non deve essere considerato l’unico criterio di scelta per determinare la qualità e l’idoneità di una farina per una specifica lavorazione. La comprensione delle caratteristiche reologiche e nutrizionali della farina è essenziale per un utilizzo consapevole, soprattutto in ambito professionale. Inoltre, altri fattori come il tipo di grano, il contenuto proteico, l’umidità e il grado di macinatura influenzano in modo significativo il comportamento della farina durante la panificazione. Un’approfondita analisi di questi aspetti consente di ottenere risultati ottimali, garantendo la riuscita di prodotti con caratteristiche desiderate, sia in termini di consistenza che di sapore.
Potrebbe interessarti questo
