Scopriamo assieme le verità sul grano
Quante volte vi sarà capitato di pensare a quanto si stava meglio prima? Quando la vita era più “semplice”, i “valori” erano diversi e la qualità della vita era tutta un’altra cosa, allora si che il cibo era “genuino”, “naturale” e faceva bene! Ma siamo sicuri che sia così? O semplicemente siamo nostalgici di un periodo che non abbiamo vissuto, ma abbiamo immaginato attraverso i racconti di nonni, zii o parenti in generale. La mente umana per sua natura tende a dimenticare più velocemente i momenti difficili, i dolori (prendete ad esempio il dolore legato al parto che molte donne con il passare del tempo dimenticano) e rimangano le cose belle, certe, che nessuno vi potrà portare via. Ecco perché si è condizionati dal fatto che prima si stesse meglio. Vi starete chiedendo cosa c’entra tutto questo in un sito di panificazione!
Beh in effetti il legame c’è. Sempre più presenti sono i riferimenti alle diverse tipologie di grano antico come più naturale, più genuino sia tra i produttori di farine che tra gli utilizzatori, senza pensare poi a tutti questi casi di intolleranza al glutine che stanno esplodendo negli ultimi anni!
Ma siamo davvero sicuri che sia così? Che il grano “antico” sia migliore del grano “moderno”?
Prima di procedere bisogna anche capire cosa si intende per grano antico e grano moderno. Se per antico vogliamo riferirci al primo coltivato beh, allora dobbiamo parlare del farro monococco (Triticum monococcum) che risale al 7500 a.C e originario del medio oriente. Tipologia di grano che presenta un contenuto di glutine basso ed è quindi poco lievitante, subito soppiantato da altre coltivazioni più produttive. Naturalmente il farro monococco che si trova oggi non è lo stesso di quasi 10000 anni fa in quanto la natura per salvaguardarne la specie ha mutato i geni che lo compongono ed è quindi superficiale ritenerlo “antico”.
Un’altra distinzione che si potrebbe fare è quella che prevede di considerare antichi i grani della prima metà del 1900 e moderni quelli dalla seconda metà ad oggi. Questa suddivisione è proprio quella che è stata utilizzata in questa ricerca scientifica:” Differences in gluten protein composition between old and modern durum wheat genotypes in relation to 20th century breeding in Italy” di Michele A. De Santisa, Marcella M. Giuliania, Luigia Giuzioa, Pasquale De Vitab, Alison Lovegrovec, Peter R. Shewryc, Zina Flagella in cui sono stati analizzati i componenti in termini di quantità e qualità nei grani antichi e moderni per capire se vi fossero differenze.
Nello specifico andare a studiare se vi fosse differenza di composizione del glutine e se fossero più o meno sani per i celiaci. I grani esaminati sono riportati in tabella 1
Si tralasciano volutamente gli aspetti tecnici e metodici che per chi volesse leggerli sono ampiamente descritti nell’articolo citato mentre, attraverso lo schema riportato di seguito, si cerca di focalizzare l’attenzione sui diversi componenti del glutine importante per poter comprendere i risultati dell’esperimento.
Il rapporto di gliadine e glutenine nei grani moderni è più basso rispetto a quello dei grani antichi. Nei primi vi è un aumento di glutenine e una riduzione di gliadine rispetto ai secondi. Questo porta un aumento dell’indice di glutine nei grani moderni in accordo a quanto scoperto nel 2005 da Sissons, M.J., Ames, N.P., Hare, R.A., Clarke, J.M., 2005.” Relationship between glutenin subunit composition and gluten strength measurements in durum wheat”. J. Sci. Food Agric. 85, 2445–2452.
In pratica, vi è più glutine nei grani moderni, ma meno gliadine, fonte primaria di problemi per i celiaci e gli allergici
Tra le due famiglie di grani non sono state trovate differenze di contenuti di α e γ gliadine, considerate tossiche per i celiaci e risulta minore nei grani moderni il contenuto di gliadine di tipo ω-5 un importante allergene. Quindi dal punto di vista salutistico il grano antico risulta anche più allergenico rispetto al grano moderno.
– ok i grani antichi sono leggermente più allergenici, ma oggi quanto pane mangiamo!? Ormai è sempre sulle nostre tavole! Prima di certo non ce lo si poteva permettere! –
In realtà osservando i dati pubblicati da Il Fatto Quotidiano e da Statista, si evince che il consumo annuo di pane è progressivamente diminuito. Nel grafico è stato omesso un valore recuperato per l’anno 1861 che attesta il consumo pro capite annuale a 400kg. Lo scopo del grafico non è il singolo valore che può essere più o meno preciso, quanto invece l’andamento nel suo complesso. Vi è una riduzione di consumo di pane rispetto al passato (calcolato sulle vendite)
Vi sono due aspetti curiosi che saltano all’occhio:
- il primo è il picco registrato nell’attuale anno, 2020, probabilmente il periodo di lock down di quasi tutto l’anno ha indotto le persone stando a casa a cercare consolazione o rifugio nel cibo.
- il secondo è la previsione per il 2021 che risulta inferiore rispetto all’anno 2020 probabilmente perché ci si aspetta una ripresa globale di tutte le attività, riduzione dello smart working e del tempo passato a casa e di conseguenza il consumo di pane si riallinea al trend degli anni precedenti
Consumiamo tutti i tipi di cereali che siano antichi, moderni bio, OGM ecc… non perché pensiamo che siano più o meno salutari, ma per il loro gusto, per il profumo che ogni tipologia di frumento possiede.
Lasciamo che questo ambito continui ad essere studiato dalla scienza attraverso sperimentazioni e pubblicazioni degni di nota, cercando sempre con più cura risultati che siano in linea o no con quanto ad oggi scoperto ma, tralasciamo i salotti in cui opinionisti dicono la qualunque pur di aprire bocca.
