Cosa si intendende per forza di una farina?
Strumento fondamentale per ricavare gli indici W, P e L che spesso troviamo nelle farine, è l’alveografo. Con questo strumento attraverso un procedimento standardizzato e normato, viene fatto gonfiare un dischetto di impasto ottenuto da farina e acqua salata formando una bolla. La bolla viene gonfiata fino a farla esplodere. Da questo esame si ricava l’andamento della pressione P dell’aria insufflata[mmH2O], in funzione della estensibilità L della pasta [mm]. L’area sottesa alla curva viene chiamata W, impropriamente forza della farina. In realtà è l’energia [10-4 joule] necessaria a far esplodere la bolla che ha raggiunto la dimensione L. Più la bolla è estensibile più aria riesce ad inglobare prima che esploda e maggiore è il raggio della bolla che riesce a coprire. Questo fenomeno è legatoalla presenza di proteine all’interno della farina che formano una maglia chiamata maglia glutinica in grado di contenere l’aria al suo interno.
Quindi una farina che ha un W alto (forza ) ha un contenuto di glutine maggiore,
il che comporta la formazione della maglia glutinica più resistente, cioè in grado di intrappolare meglio l’anidride carbonica, ma più lenta nel formarsi. Viceversa un W basso indica un contenuto di glutine ridotto e la maglia glutinica meno fitta.
In mancanza del valore della forza ci si rifà alla % di proteine indicato per 100g di prodotto, che è sempre segnato nelle confezioni.
Delle due curve P ed L che variano nel tempo, si considerano solo i valori massimi raggiunti. Pmax e Lmax espressi in mm e vengono indicati con il loro rapporto P/L.
- P/L>0.7 sono farine resistenti
- P/L~0.5-0.6 farina bilanciata
- P/L<0.4 farine estensibili
Vi sono altri dati che, insieme al diagramma della forza , caratterizzano le farine ma non sempre sono riportati. A titolo di esempio si cita il falling number o indice di caduta. Questo valore indica l’attività enzimatica, soprattutto dell’enzima alfa-amilasi della farina. Questo enzima ha la capacità di scindere gli zuccheri semplicemente mescolando la farina con l’acqua. L’indice in esame è espresso in secondi perché si misura facendo cadere una sonda in una provetta dove è avvenuta la reazione di gelatinizzazione della farina con acqua. I secondi impiegati dalla sonda per arrivare sul fondo della provetta rappresenta l’indice di caduta. Meno secondi impiega, maggiore è l’attività enzimatica poiché la densità della farina è bassa. Maggiore è il numero dei secondi, maggiore è la densità della farina e quindi minore è l’attività enzimatica.
- 220 sec. Attività enzimatica alta
- 250 sec. Attività media
- 300/350 sec. Normale attività
- 400 sec. Attività bassa.
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