Forza della farina e indici principali
Cosa si intendende per forza di una farina?
La forza di una farina è un parametro fondamentale per valutarne l’idoneità a determinati utilizzi in panificazione e pasticceria. Questo valore è generalmente espresso attraverso il parametro W, ottenuto mediante l’alveografo di Chopin.
Il test dell’alveografo
L’alveografo è uno strumento che permette di misurare la resistenza e l’estensibilità di un impasto formato esclusivamente da farina e acqua salata. Il test prevede la formazione di una bolla d’aria all’interno di un dischetto di impasto, gonfiata progressivamente fino a scoppiare. L’andamento della pressione dell’aria insufflata (P) in funzione dell’estensibilità (L) genera una curva, la cui area sottesa corrisponde al valore W, che viene spesso indicato come “forza della farina”. Tuttavia, W rappresenta in realtà l’energia necessaria a far esplodere la bolla.
La capacità di una farina di sviluppare una maglia glutinica resistente e coesa dipende dalla presenza e dalla qualità delle proteine della farina, in particolare delle gliadine e glutenine, che interagendo con l’acqua formano il glutine. Una farina con un W elevato contiene una quantità maggiore di glutine e genera un impasto più resistente, in grado di trattenere più gas durante la lievitazione. Al contrario, una farina con W basso ha un contenuto di glutine inferiore e produce impasti più deboli e meno resistenti.
Rapporto P/L e caratteristiche della farina
Un altro parametro importante derivato dal test alveografico è il rapporto tra la pressione massima (P) e l’estensibilità massima (L):
P/L > 0.7: farine resistenti, ideali per impasti che devono mantenere la struttura nel tempo, come quelli per panettoni o lievitati a lunga fermentazione.
P/L ~ 0.5-0.6: farine bilanciate, adatte alla maggior parte delle lavorazioni da forno.
P/L < 0.4: farine estensibili, idonee per prodotti come la pizza o la focaccia, che necessitano di impasti elastici e malleabili.
Il falling number e l’attività enzimatica
Oltre ai parametri legati alla forza della farina, un altro dato spesso utilizzato per caratterizzare le farine è il falling number o indice di caduta. Questo valore misura l’attività enzimatica della farina, in particolare dell’enzima alfa-amilasi, responsabile della scissione degli zuccheri complessi in zuccheri più semplici. Il test si esegue mescolando la farina con acqua in una provetta e facendo cadere una sonda al suo interno. Il tempo impiegato dalla sonda per raggiungere il fondo indica la viscosità della miscela e quindi l’attività enzimatica della farina:
220 sec: attività enzimatica alta.
250 sec: attività media.
300-350 sec: attività normale.
400 sec: attività bassa.
Un’elevata attività enzimatica comporta una rapida degradazione degli amidi, che può risultare utile in alcune lavorazioni, mentre un’attività troppo bassa potrebbe causare problemi di lievitazione per carenza di zuccheri fermentescibili.
Limitazioni del test alveografico
Sebbene il valore W sia ampiamente utilizzato per classificare le farine, presenta alcune limitazioni significative. Una delle principali criticità del test alveografico è che l’impasto viene preparato utilizzando sempre la stessa quantità di acqua, indipendentemente dalla capacità di assorbimento della farina in esame. Tuttavia, non tutte le farine assorbono la stessa quantità di acqua: farine con un elevato potere di assorbimento necessitano di più acqua per sviluppare correttamente la maglia glutinica. Se l’acqua disponibile è insufficiente, il glutine non si forma in modo ottimale, influenzando negativamente il risultato del test.
Questo significa che alcune farine con un elevato potenziale di assorbimento potrebbero risultare deboli nel test alveografico, semplicemente perché non hanno ricevuto abbastanza acqua per esprimere al meglio la loro forza reale. Di conseguenza, il valore W ottenuto potrebbe sottostimare la reale capacità di panificazione di alcune farine, portando a valutazioni errate della loro idoneità per determinati utilizzi.
Per questo motivo, il valore W dovrebbe sempre essere interpretato in combinazione con altri parametri, come il contenuto proteico, il falling number e la capacità di assorbimento dell’acqua, al fine di ottenere un quadro più preciso delle caratteristiche della farina e del suo comportamento negli impasti.
Sai cosa indica il “tipo” di farina?
No? allora leggi qui
Potrebbe anche piacerti
