Un Mito da Sfatare
Nel mondo della panificazione, molte tecniche tradizionali vengono adattate per ottenere risultati diversi. Una delle più discusse è la possibilità di fare una biga con il lievito madre, un approccio che spesso genera confusione. In realtà, prepararla con il lievito madre non ha senso, perché si tratta semplicemente di un rinfresco con tempi prolungati.
Cos’è e a Cosa Serve?
è probabilmente il pre-fermento più noto e utilizzato in panificazione per migliorare la struttura, il sapore e la durata del pane. È tipicamente realizzata con farina, acqua e una piccola percentuale di lievito di birra, lasciata fermentare per circa 12-16 ore prima di essere incorporata nell’impasto principale. Questo metodo permette di ottenere un pane più aromatico e con una migliore alveolatura.
Quando si parla di biga con il lievito madre, però, ci si trova di fronte a un concetto privo di utilità tecnica. Infatti, il lievito madre è già di per sé un sistema di fermentazione naturale, e il suo normale rinfresco svolge la stessa funzione di una biga tradizionale.
Perché la Biga con il Lievito Madre Non Ha Senso
Chi prova a realizzarla con il lievito madre lo fa con l’idea di ottenere una fermentazione controllata e un miglior sviluppo dell’impasto. Tuttavia, questa pratica è inutile per diversi motivi:
È un rinfresco prolungato – Preparare una biga con il lievito madre significa semplicemente rinfrescare il lievito e lasciarlo fermentare più a lungo. Non c’è alcun vantaggio aggiuntivo rispetto al normale processo di mantenimento della pasta madre.
Il lievito madre ha già una fermentazione naturale – A differenza della biga con lievito di birra, il lievito madre è un sistema vivo che sviluppa aromi e struttura senza bisogno di pre-fermenti aggiuntivi.
Acidità e fermentazioni diverse – La biga è pensata per apportare struttura senza alterare troppo il pH dell’impasto. Il lievito madre, invece, introduce un’acidità più marcata, che può modificare la lavorazione del pane.
La gestione è più complessa – Se si cerca di realizzare una biga con il lievito madre, si rischia di complicare il processo senza ottenere reali benefici.
Biga Tradizionale vs. Lievito Madre
Un aspetto importante da considerare è la differenza tra una biga classica e il lievito madre:
Biga tradizionale: fatta con lievito di birra, ha una fermentazione controllata e un impatto limitato sulla struttura dell’impasto finale.
Lievito madre: una coltura complessa di lieviti e batteri lattici che sviluppa aromi profondi e migliora la conservabilità del pane.
Provare a combinare questi due metodi in una biga con il lievito madre non solo è inutile, ma può portare a risultati imprevedibili nella panificazione e quindi compromettere il risultato preventivato.
Come Usare il Lievito Madre in Modo Efficace
Invece di tentare di realizzare una biga con il lievito madre, è meglio concentrarsi sulla gestione corretta della pasta madre. Alcuni consigli utili:
Eseguire rinfreschi regolari, calibrando idratazione e tempi di fermentazione in base alla ricetta.
Controllare temperatura e umidità, per garantire una crescita ottimale della coltura.
Sperimentare tempi di fermentazioni diversi, per ottenere un profilo aromatico equilibrato.
L’idea di farla con il lievito madre è un fraintendimento della panificazione. In realtà, il lievito madre non ha bisogno di una pre-fermentazione aggiuntiva, perché è già un sistema autonomo e completo. Concentrarsi sulla sua gestione corretta porta a risultati migliori senza inutili complicazioni che soprattutto in un laboratorio professionale allungano i tempi di produzione.
Se vuoi migliorare il tuo pane, lavora sul mantenimento e il rinfresco della tua pasta madre, piuttosto che cercare di adattare tecniche pensate per il lievito di birra. La biga con il lievito madre non è altro che un rinfresco con un nome diverso.
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