La farina di segale è largamente consumata nell’Italia settentrionale e nell’Europa centro orientale e nordica. Ha un alto contenuto di fibre, il che comporta un alto contenuto di sali minerali, aminoacidi essenziali, vitamine del gruppo B e acido folico in quantità molto superiore rispetto al frumento.
Le sue proprietà panificatori però sono molto scarse in quanto le proteine formano una scarsa maglia glutinica non in grado di trattenere l’aria al suo interno. L’impasto risulta molto umido sia perché vi è un’alta presenza di cellulosa sia perché l’amido attaccato dagli enzimi, nel suo distaccamento rilascia una molecola d’acqua (è idrolizzato). Di conseguenza l’impasto non è in grado di trattenere l’acqua al suo interno.
Tale attività enzimatica può essere parzialmente inibita acidificando l’impasto, ecco perché è opportuno adoperare il lievito madre quando si vuole impastare con questa tipologia di farina.
