Farro: storia, varietà e utilizzo nella panificazione
Questo antico cereale sta riscoprendo una crescente popolarità grazie alle sue proprietà nutrizionali e alla sua versatilità in cucina. Con questo termine si indicano in realtà tre diverse varietà di grano appartenenti al genere Triticum:
Triticum monococcum (anche noto come enkir)
Triticum dicoccum
Triticum spelta
Le tre varietà
Triticum monococcum: è la varietà più antico
Il Triticum monococcum è la varietà più antica, risalente a oltre 10.000 anni fa. Questo cereale era alla base dell’alimentazione di molte civiltà antiche, come Sumeri, Egizi e Romani. A livello morfologico, si distingue per la presenza di una sola cariosside per spiga, caratteristica che lo rende poco produttivo rispetto alle altre varietà. Nonostante la bassa resa, è apprezzato per il suo alto contenuto di antiossidanti e per un glutine meno tenace, rendendolo più digeribile rispetto ad altri frumenti.
Triticum dicoccum: o medio
Il Triticum dicoccum è la varietà più comune nel nostro Paese, in particolare nelle zone appenniniche. Ha una resa superiore al monococco grazie alla presenza di due cariossidi per spiga e una buona resistenza agli agenti atmosferici e alle malattie. Viene utilizzato principalmente per la produzione di farine destinate a pane, pasta e prodotti da forno rustici. Il suo glutine è più debole rispetto al grano tenero, ma comunque adatto alla panificazione se combinato con lunghe fermentazioni o con altre tipologie di farine.
Triticum spelta: per la panificazione
Il Triticum spelta è la varietà con il miglior contenuto proteico e la maggiore capacità di formare glutine, che può raggiungere il 19% su 100 parti di prodotto essiccato. Grazie a queste caratteristiche, si avvicina molto al frumento moderno e permette di ottenere impasti ben strutturati, con un’ottima capacità di lievitazione.
Un cereale antico nella panificazione moderna
Negli ultimi anni, questo cereale ha conquistato una nicchia di mercato sempre più ampia nella panificazione. Sebbene sia stato per lungo tempo relegato all’uso in minestre e insalate, oggi è sempre più apprezzato per la produzione di pane, pizza e prodotti da forno. Il tipo spelta, in particolare, viene utilizzato per creare farine con un buon equilibrio tra sapore e lavorabilità.
Uno degli aspetti positivi è la sua resistenza agli agenti esterni, che lo rende adatto alla coltivazione biologica senza necessità di pesticidi o fertilizzanti chimici. Tuttavia, la sua scarsa resa rispetto al frumento moderno ne limita la diffusione su larga scala.
Altro aspetto da tenere in considerazione è il suo sapore caratteristico, con note leggermente dolci e un aroma che ricorda la frutta secca. La sua struttura proteica consente una buona lavorazione, sebbene richieda tempi di impasto e idratazione specifici. Sempre più panificatori artigianali lo scelgono per creare prodotti dal gusto autentico.
Vantaggi del farro nella panificazione
Aroma e sapore unici:
il pane ha un gusto più rustico e aromatico rispetto a quello di frumento.
Alta digeribilità:
soprattutto il monococco e il dicocco, ha un glutine meno tenace, rendendolo più tollerabile per chi ha sensibilità al glutine (ma non per i celiaci!).
Proprietà nutrizionali:
ricco di fibre, vitamine del gruppo B, minerali (come ferro e magnesio) e antiossidanti.
Conclusione
Il farro, nelle sue diverse varietà, offre un’interessante alternativa al frumento per la panificazione. Sebbene la sua resa produttiva sia inferiore rispetto ai cereali moderni, il suo valore nutrizionale e il suo sapore caratteristico lo rendono un’opzione sempre più apprezzata dai panificatori e dai consumatori attenti alla qualità degli ingredienti. Utilizzare farine di farro, soprattutto di spelta, permette di ottenere prodotti da forno gustosi e ricchi di benefici nutrizionali.
Se sei un appassionato di panificazione o un professionista del settore, sperimentare con il farro potrebbe essere un’ottima scelta per differenziare la tua produzione e offrire ai tuoi clienti un prodotto autentico e salutare.
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