Con il nome farro si intendono tre diverse varietà:
- Triticum monococcum
- Triticum dicoccum
- Triticum spelta
La varietà Triticum monococcum è sicuramente la più antica e alla base della cucina di moltissime civiltà antiche considerando che ha 10000 anni. Si presenta con una sola cariosside e questo lo penalizza per la sua scarsa resa.
Sia il farro dicoccum che spelta hanno una resa maggiore della varietà più antica in quanto hanno due cariossidi per spiga ed essendo piante molto resistenti agli agenti esterni non hanno bisogno di essere accudite come altre tipologie di frumenti.
Oggi il farro si consuma in maggior parte intero anche se nel mondo della panificazione sta comprendo sempre più una buona nicchia di mercato.
L’unico difetto è la scarsa resa che lo penalizza dall’essere coltivato su larga scala.
Il tipo più indicato per la panificazione è lo spelta per il suo contenuto proteico e capacità di formare glutine che può raggiungere il 19% su 100 parti di prodotto essiccato
