Perché è Fondamentale per l’Impasto

L’acqua è un elemento chiave per la formazione dell’impasto e per garantire la corretta lavorabilità della farina. La sua presenza è necessaria per attivare gli enzimi che rompano l’amido, rendendo disponibile l’energia per il lievito e facilitando la formazione della maglia glutinica. La quantità  che occorre nell’impasto dipende dalla tipologia di farina scelta e dalla ricetta specifica che vogliamo realizzare. 

Un altro aspetto importante da considerare è la durezza, ovvero la presenza di metalli come calcio e magnesio, che influiscono sulla qualità della maglia glutinica. Quando è dura, infatti, tende a irrigidire la maglia glutinica, mentre quando èdolce produce un impasto più morbido e meno strutturato.

Come la Durezza e il PH dell’Acqua Influiscono sull’Impasto

La durezza è una caratteristica fondamentale che può alterare significativamente la consistenza dell’impasto. L’acqua dura, che contiene alti livelli di sali minerali come il calcio (Ca) e il magnesio (Mg), tende a rendere l’impasto più rigido, mentre l’acqua dolce, povera di minerali, crea una maglia glutinica più fragile e meno capace di trattenere l’umidità.

Per bilanciare l’acqua dura, può essere utile ridurre la quantità di sale nell’impasto. Il sale infatti, pur essendo fondamentale per l’elasticità e il gusto, contribuisce anche a irrigidire la maglia glutinica. Un impasto realizzato con acqua dura avrà quindi una maglia glutinica più rigida rispetto a uno preparato con una dolce, a parità di altri ingredienti e percentuale di acqua utilizzata.

Al contrario, se si utilizza acqua dolce e l’impasto risulta poco strutturato, una possibile soluzione è ridurne la percentuale  per evitare che l’impasto risulti troppo umido e difficile da lavorare. La maglia glutinica lasca non riesce a trattenere correttamente l’umidità, rendendo l’impasto più pesante e difficile da gestire durante la lavorazione.

La durezza viene misurata in gradi francesi (°F), ed è un altro parametro importante da tenere in considerazione. L’acqua è classificata come:

• Molto dolce: fino a 4°F

• Dolce: tra 4-8°F

• Mediamente dura: 8-12°F

• Discretamente dura: 12-18°F

• Dura: 18-30°F

• Molto dura: oltre 30°F

Se è dura (oltre 18°F) può irrigidire l’impasto, mentre dolce (sotto i 4°F) può risultare in una maglia glutinica più debole. È importante scegliere il giusto tipo per la ricetta che si sta realizzando, in modo da evitare impasti troppo duri o troppo morbidi.

Il Mito dell’Idratazione Alta: Quanto Conta Veramente?

Un comune errore che molti panificatori alle prime armi fanno è credere che una maggiore idratazione porti sempre a un impasto migliore, in particolare per quanto riguarda la creazione di alveolatura. Sebbene l’idratazione sia un fattore cruciale, un’impasto troppo idratato non sempre produce risultati soddisfacenti. Infatti, l’aggiunta di troppa acqua può rendere l’impasto difficile da lavorare e, se non bilanciata correttamente, potrebbe compromettere la struttura del pane, riducendo la sua sofficità.

La percentuale deve essere bilanciata in base alla farina utilizzata e alle condizioni ambientali, come l’umidità e la temperatura. Solo con un’accurata conoscenza della propria ricetta e delle caratteristiche dell’acqua si può ottimizzare l’idratazione e ottenere un risultato finale eccellente.

Le Caratteristiche Fisiche e Chimiche: Cosa Controllare

Prima di utilizzare l’acqua per l’impasto, è fondamentale considerare diversi fattori fisici e chimici. Questi elementi influenzano non solo la consistenza finale dell’impasto, ma anche la durata della lievitazione e la qualità del pane.

Temperatura dell’Acqua

La sua temperatura gioca un ruolo fondamentale nella velocità di lievitazione. Qualora fosse troppo calda accelererà il processo, mentre se troppo fredda lo rallenterà. È importante quindi scegliere una temperatura che favorisca una lievitazione equilibrata. In generale, dovrebbe avere una temperatura di circa 20-25°C per una lievitazione ottimale.